Filets de canard aux épices et purée de carottes au cumin, gingembre et coriandre

Ingrédients

• 4 petits filets de canard Gressingham (ou la moitié si des gros filets)
• 400 g de carottes (poids net, épluchées)
• 4 jeunes carottes
• 10 g de sauce soja
• 1,9 dl de fond de veau
• 1/2 brin de citronnelle
• 15 g de gingembre frais (poids net, épluché)
• 1 c à c de ras-el-hanout
• 10 feuilles de coriandre
• 2 c à c de cumin en poudre
• 1 cube de bouillon de volaille
• 7 c à s d’huile d’olive
• 20 noix de beurre
• 1/2 citron
• poivre noir

Préparation

Découpez les côtés du gras des filets de canard (et les ailes). Entaillez légèrement le gras de quelques coups de couteau parallèles.

Arrosez-les de 3 c à s d’huile d’olive et ajoutez le ras el-hanout, 1 c à c de cumin. et du poivre. Enrobez bien les filets de ce mélange, couvrez et laissez mariner 1 h à température ambiante.

Versez les carottes épluchées et coupées en rondelles dans un poêlon, ajoutez 40 cl d’eau, 1 c à c de cumin. et le cube de bouillon émietté. Portez à ébullition et laissez mijoter doucement.

Pelez les jeunes carottes, coupez-les en tronçons et taillez en pointe les parties comprenant la tige. Faites-les cuire rapidement à l’eau bouillante, égouttez-les et rafraîchissez-les à l’eau froide.

Mélangez dans un bol le fond de veau et la sauce soja. Hachez finement le gingembre, la citronnelle et les feuilles de coriandre ; ajoutez-les dans le bol et réservez.

Préchauffez le four à 160 °C.

Déposez les filets de canard, côté peau vers le bas, dans une poêle bien chaude. Faites-les cuire 2 min. par face, puis déposez-les dans un plat à four et poursuivez la cuisson 8 à 15 min. au four (selon leur épaisseur).

Pendant ce temps, dégraissez la poêle et versez-y la sauce réservée. Ajoutez un trait de jus de citron et faites réduire 1 min. Passez au chinois, remettez sur le feu et montez la sauce avec le beurre.

Quand les carottes sont cuites, égouttez-les en conservant le jus de cuisson. Réduisez-les en purée avec un mixeur, en ajoutant un peu de jus de cuisson. Ajoutez 4 c à s d’huile d’olive et rectifiez l’assaisonnement.

Faites revenir rapidement les tronçons de jeunes carottes dans un peu de beurre ou d’huile d’olive. Assaisonnez.

Laissez reposer les filets de canard 2 min. avant de les couper en tranches. Répartissez-les sur les assiettes avec la purée. Décorez avec les petites carottes et ajoutez un peu de sauce. Servez sans attendre.