Cabillaud basse température à la citronnelle
Purée de patate douce au gingembre et émulsion de curry rouge
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 600 g de filet de cabillaud
- 30 g de beurre
- 560 ml de lait de coco
- 2 bouquets de basilic thaï
- 4 bâtons de citronnelle
- 200 g de patates bintje
- 600 g de patates douces
- 20 g de gingembre frais
- 20 cl de crème fraîche
- 1 cuillère à café de curry rouge
- 1 cuillère à soupe de mascarpone
- huile d’olive
- poivre et sel
Préparation
La purée de patate douce :
Éplucher les patates et les cuire à l’eau bouillante 20 min.
Râper le gingembre et effeuiller la moitié de basilic thaï.
Quand les patates sont cuites, les égoutter, ajouter la crème, le gingembre et le basilic.
Écraser le tout au presse-purée.
Assaisonner.
Le cabillaud :
Préchauffer le four à 150°.
Émincer les bâtons de citronnelle.
Placer les 4 morceaux de cabillaud sur la plaque du four, recouverte de papier sulfurisé.
Saler, poivrer et ajouter une noix de beurre sur chaque morceau de poisson.
Arroser d’un filet d’huile d’olive et ajouter la citronnelle émincée.
Enfourner 10 min.
L’émulsion de curry rouge :
Effeuiller le reste du basilic thaï.
Faire revenir à sec, le curry rouge, ajoutez le lait de coco et la moitié du basilic.
Amener à ébullition.
Hors du feu, ajoutez le mascarpone en fouettant et laissez frémir à feu doux.
Passez la sauce au chinois et réservez au chaud.
Dressage:
Dresser un cercle de purée, déposer le poisson dessus. Ajouter la sauce de curry et saupoudrer de basilic.