Bûche poire spéculoos caramel
À préparer la veille
Ingrédients
Pour le biscuit
- 4 spéculoos
- 40 g de beurre pommade doux
- 40 g de farine
- 40 g de sucre
- 1 œuf en blanc
Pour la mousse
- Poires au sirop 455 g egoutté
- 4 g d’agar-agar
- 100 g de sucre
- 250 g de crème fraîche
- Une cuillère à soupe de miel
- Les graines d’une gousse de vanille
- Une cuillère à soupe d’eau de vie de poire (facultatif)
Pour le caramel laitier
- 60 g de sucre
- 30 g d’eau
- 75 g de crème liquide
Préparation
Préparer le biscuit
Préchauffer le four à 180°C.
Broyer quatre spéculoos. Ajouter 40 g de beurre très mou, 40 g de sucre, 40 g de farine et malaxer avec les mains.
Ajoutez l’œuf et mélangez à l’aide d’une cuillère à soupe.
Étaler sur une plaque à génoise en silicone. Faire une bande de la taille du moule de bûches. Enfourner ± 10 minutes dans le four.
Découper un rectangle a la forme du moule a bûche.
Préparer les lamelles de poire.
Couper de fines la mail de poire bien ferme. Dans une cuillère à soupe de miel, les faire revenir délicatement dans une poêle. Les placer dans le fond du moule.
Préparer la mousse
300 g de poires mixés. Ajouter 100 g de sucre, les graines de vanille et une cuillère à soupe d’eau de vie de poire. Ajoutez 4 g. d’agar-agar. Bien mélanger!
Porter à ébullition, et retirer ensuite tout de suite du feu. Transvaser dans un plat froid. Sans traîner, fouetter 250 g de crème.
Incorporer des poires dans la crève (pas l’inverse) et bien mélanger.
Versez la mousse dans le moule et recouvrir du biscuit.
Filmer le moule est placé au frais minimum 12 heures.
Préparez le caramel laitier
Chauffer 75 g de crème au micro-ondes (30 minutes maximum).
Verser 30 g d’eau dans une casserole ensuite 60 g de sucre. Portez à ébullition.
Dès que la couleur est ambrée, retirer la casserole du feu.
Verser prudemment la crème chaude sur le caramel petit à petit.
Quand toute la crème a été ajoutée, remettre sur feu moyen et bien mélanger à la Maryse.
Débarrasser dans un récipient, filmer et mettre au frais.