Buche mousse de poire et spéculos
latabledeclara.fr
Ingrédients
Pour les quenelles :
- 20 cl de crème liquide
- 4 cuillères à soupe de pâte de spéculos
Mousse de poire :
- 300 g de poire au sirop
- 80 g de sucre
- 30 cl de crème liquide
- 10 g de gélatine
- Les graines d’une gousse de vanille
Poires caramélisées :
- 30 g de poire au sirop
- 1 cuillère à soupe de miel
- La gousse de vanille vidée
Croustillant spéculos :
- 100 g de spéculos
- 40 g de beurre fondu
Décoration :
- 2 spéculos émiettés
- 40 g de chocolat noir
Préparation
Insert spéculos :
Faire chauffer la crème et y faire fondre la pâte de spéculos.
Une fois refroidi, versé dans le moule à un cerf.
Poires caramélisées :
Couper les poires en petits dés et les faire caraméliser dans une poêle avec le miel et la gousse de vanille évidée.
Réserver.
Croustillant de spéculos :
Réduire les spéculos en miettes. Y ajouter le beurre fondu.
Tasser la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson à la taille du moule – 1 cm.
Réfrigérer pour faire durcir.
Mousse de poire :
Mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau froide.
Égoutter les poires et les mixer. Ajouter le sucre et les graines de vanille. Mixer à nouveau.
Faire chauffer ⅓ du coulis et incorporer la gélatine essorée.
Bien mélanger pour bien dissoudre.
Rajouter le coulis restant.
Laisser refroidir : la purée doit être tiède avant d’y ajouter la chantilly.
Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la spatule à la purée de poire.
Le montage :
Chemiser le moule avec une feuille de papier guitare.
Verser la moitié de la mousse et laisser une demi-heure au congélateur.
Démoulez l’insert spéculos et le poser sur la mousse.
Recouvrir de mousse et répartir les dés de poire.
Terminez par le croustillant spéculos, en l’enfonçant dans la mousse.
Mettre au frais ou au congélateur si vous le préparez à l’avance.
Décoration :
Tempérer le chocolat et former des sapins à l’aide d’une poche à douille.