Bûche Pom’ tatin
Chichichoc – Pour une bûche de 8 personnes
Ingrédients nécessaires pour cette recette
- 600 g de crème liquide entière
- 50 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 2 g de fleur de sel + 1 pincée
- 255 g de glucose liquide
- 505 g de sucre
- 185 g de beurre
- 1,5 kg de pommes golden (8 pommes)
- 5 g de sucre vanillé
- 3 g + 5 feuilles de gélatine
- 115 g de chocolat blanc
- 2 jaunes d’œuf
- 100 g de farine
- 1 cc de levure chimique
- 1 càs de sirop de vanille
Ingrédients pour les Pommes caramélisées
- 1,5 kg de pommes golden (8 pommes)
- 40 g de beurre
- 25 g de sucre
- 5 g de sucre vanillé
- 110 g de sucre
Préparation pour les Pommes caramélisées
À faire la veille.
Préchauffer le four à 180°C.
Couper les pommes épluchées en 4.
Dans une casserole, faire fondre 40 g de beurre, 24 g de sucre et 5 g de sucre vanillé.
Mélanger les pommes et le beurre fondu. Mettre dans un plat et enfourner pendant 30 à 40 minutes. Les pommes doivent être cuites, mais se tenir encore.
Faire un caramel à sec. Mettre une couche des 110 g de sucre sur le fond de la casserole et faire chauffer à feu tout doux. Rajouter le sucre restant petit à petit.
Verser le caramel brun sur une feuille de cuisson et laisser refroidir.
Mixer pour obtenir une poudre.
Sur une feuille de cuisson, mettre la moitié de la poudre de caramel, puis disposer les pommes égouttées, côté bombé dessous. Recouvrir avec le restant de caramel en poudre.
Faire cuire pendant environ 1h00, toujours à 180°C. Les pommes doivent prendre une belle coloration sans brûler ni sécher. Éventuellement, couvrir d’une feuille de cuisson.
Laisser refroidir complètement, puis réserver au frais.
Ingrédients pour le Caramel au beurre salé à la vanille
- 200 g de crème liquide entière
- 50 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 2 g de fleur de sel
- 100 g + 55 g de glucose liquide
- 95 g de sucre
- 70 g de beurre
Préparation pour le Caramel au beurre salé à la vanille
Faire chauffer la crème, le lait, la vanille, le sel et les 100 g de glucose.
Dans une autre casserole, mettre le restant de glucose et le sucre. Faire cuire à 185°C ou quand la couleur devient bien dorée.
Verser la crème chaude sur le caramel en plusieurs fois hors du feu. Attention aux éclaboussures et éviter de remuer.
Remettre sur le feu pour faire fondre le caramel qui a durci et reporter à ébullition.
Laisser tiédir.
Ajouter le beurre en petits morceaux quand le caramel est à 70°C. Eventuellement, donner un coup de Blender.
Ce caramel se conserve très bien au frais, pendant plusieurs semaines.
Ingrédients pour la Ganache montée
- 3 g de gélatine (1,5 feuille)
- 115 g de chocolat blanc
- 400 g de crème liquide entière
Préparation pour la Ganache montée
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire chauffer 115 g de crème et la verser sur le chocolat en morceaux. Attendre 1 minute, et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Ajouter le restant de crème froide.
Réserver au frais jusqu’au lendemain.
Ingrédients pour le Sablé breton
- 2 jaunes d’oeufs
- 75 g de sucre en poudre
- 75 g de beurre mou
- 100 g de farine
- 1 cc rase de levure chimique
- 1 pincée de fleur de sel
Préparation pour le Sablé breton
Préchauffer le four à 170°C.
Battre au batteur les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre.
Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporer le beurre pommade. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil onctueux.
Ajouter la farine, la levure chimique et la fleur de sel. Mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Répartir la préparation dans un moule rectangle.
Enfourner pendant 15 à 20 minutes.
Couper à la taille du moule à bûche dans la sablé encore chaud. Laisser refroidir.
Le montage
Monter la ganache comme une chantilly.
Recouvrir le fond d’un moule à bûche de pommes confites, en les serrant bien.
Mettre dessus de la mousse, puis quelques pommes et encore de la mousse.
Creuser légèrement la mousse et mettre une jolie couche de caramel.
Poser le sablé dessus.
Mettre au congélateur pendant une nuit minimum.
Le nappage
- 5 feuilles de gélatine
- 150 g d’eau
- 200 g de sucre
- 50 g de glucose
- 1 cs de sirop de vanille
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Mettre l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Ajouter aussi le sirop. Laisser refroidir.
Mettre la bûche congelée sur une grille posée sur un plateau.
Le nappage doit être quasiment froid (35°C), mais encore bien coulant. Le verser sur la bûche congelée.
Laisser décongeler au frigo pendant quelques heures.