Bûche Mojito
Sucreblanc – pour une bûche de 8 personnes
Ingrédients pour la Gelée de Pomme Verte (Granny Smith)
- 150 g de purée de pomme vertes
- 10 g d’eau
- 60gr de sucre
- 1 feuille de gélatine (2g)
Préparation pour la Gelée de Pomme Verte
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes afin de la ramollir.
Dans une petite casserole, mettre les pommes épluchées et coupées en petits morceaux à feux doux avec l’eau et le sucre.
Une fois la purée de pomme obtenue, passer la au mixer et ensuite ajouter la feuille de gélatine essorée.
Verser sur du papier sulfurisé à la taille du moule et placer au congélateur.
Ingrédients pour le croustillant citron vert
- 60 g de chocolat blanc
- Zeste d’1/2 citron
- 48 g de crêpes dentelles
Préparation pour le croustillant citron vert
Faire fondre le chocolat au micron onde.
Ajouter les crêpes dentelles écrasées et les zestes de citron vert.
Étaler en fine couche sur du papier sulfurisé et placer au frais.
Ingrédients pour la Dacquoise citron vert
- 75 g de blancs d’oeufs
- 27vg de sucre
- Zeste d’1/2 citron
- 45vg poudre d’amande
- 45vg de sucre glace
Préparation pour la Dacquoise citron vert
Préchauffer le four à 170°
Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.
Ajouter les zestes de citron quand les oeufs sont montés.
Incorporer délicatement le mélange sucre glace/poudre d’amande
Étaler sur une feuille sulfurisée
Enfourner 15 minutes puis découper à la taille du moule.
Ingrédients pour la Mousse Mojito
- 40 cl de crème liquide 30%MG
- 100 g de sucre en poudre
- 35 feuilles de menthe fraiche
- 185 g de jus de citron vert (6 citrons)
- Zeste d’un Citron vert
- 5 Feuilles de gélatine (8 g)
Préparation pour la Mousse Mojito
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes afin de les ramollir.
Mixer les zestes de citron vert avec le jus et les feuilles de menthe.
Passer la préparation dans un tamis pour ôter la menthe et les zestes puis verser le tout dans une petite casserole.
Ajouter le sucre et chauffer jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.
Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Mélanger et laisser refroidir (elle doit être tiède).
Monter la crème en chantilly et ensuite l’incorporer en plusieurs fois dans le mélange citron vert menthe qui aura refroidit.
Le montage
Verser la mousse dans le fond.
Tapoter un peu pour que la mousse prenne toute la place puis ajouter l’insert à la pomme.
Compléter avec un peu de mousse puis placer le croustillant citron.
Puis la génoise et placer au congélateur 1 nuit.
La veille de la dégustation, la sortir du congélateur, placer le spray velours blanc dessus et mettre au frais.