Bûche chocolat et praliné
Pour une bûche de 30 × 8 cm pour 10-12 personnes
Ingrédients pour l’insert praliné
- 2 g de gélatine en feuilles
- 200 g de crème liquide entière, à au moins 30% de MG
- 100 g de praliné (recette ci-dessous)
Préparation pour l’insert praliné
J – 2, l’après-midi ou le soir. Préparer l’insert praliné. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème liquide.
Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et le praliné et mélanger bien jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute et la texture de la préparation soit homogène.
Verser dans le moule à insert et placer pour 1 nuit au congélateur.
Ingrédients pour le praliné (pour environ 1 kg)
- 300 g de noisettes entières brutes (avec leur peau)
- 300 g d’amandes entières brutes (avec leur peau)
- 400 g de sucre
- 100 g d’eau
Préparation pour le praliné
Verser l’eau dans une casserole en cuivre ou en inox. Ajouter le sucre en poudre.
Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que la température du sirop atteigne les 118°C.
Ajouter les noisettes et les amandes entières et bien mélanger pour les enrober de sirop.
Poursuivre la cuisson à feu modéré, en mélangeant constamment avec une cuillère en bois pour éviter aux fruits secs de brûler. Au début, le sucre va blanchir et se fixer autour des fruits secs. Puis, petit à petit, il va fondre à nouveau et se transformer en caramel pour enrober les fruits secs. Il faut compter environ 20 minutes de cuisson pour obtenir un caramel blond.
Étaler les fruits secs sur une feuille de papier sulfurisé. Bien les séparer et les laisser refroidir.
Casser la préparation obtenue en morceaux et les mettre dans la cuve du robot. Je l’ai fait en 2 fois, en utilisant que la moitié de la préparation à la fois.
Mixer les fruits secs à vitesse maximale pendant 15 à 20 minutes. Cela dépend de la puissance de votre robot de cuisine : plus votre robot est puissant, moins de temps ça va durer. Pour avoir du pralin, il suffit d’arrêter le robot à l’obtention de petits grains de fruits secs.
Pour du praliné, il est possible de doser sa consistance du granuleux au très lisse, en fonction des besoins. Plus le mélange est mixé, plus lisse sera sa consistance.
Verser le praliné dans des bocaux propres et secs et le stocker au réfrigérateur. Il peut se conserver jusqu’à 2 mois au réfrigérateur et encore plus au congélateur.
Ingrédients pour le biscuit aux amandes
- 50 g de blancs d’œuf
- 20 g de sucre
- 40 g de poudre d’amandes
- 30 g de sucre glace
- 10 g de farine
Préparation pour le biscuit aux amandes
J – 1, le matin. Préparer le biscuit aux amandes. Préchauffer le four à 170°C, chaleur statique.
Dans un bol, monter les blancs d’œufs en neige ferme. Ajouter le sucre en 2-3 fois, en mixant bien entre chaque ajout pour l’incorporer.
Séparément, mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine, tamisées au préalable. Incorporer délicatement les blancs à la maryse en 3 fois.
Remplir le moule prévu pour le biscuit ou alors, pocher un rectangle aux dimensions de la gouttière à buche.
Enfourner et cuire pendant 12-13 minutes ou jusqu’à ce que le biscuit soit doré. Laisser refroidir complètement.
Ingrédients pour le croustillant praliné
- 10 g de chocolat noir
- 1 cuillère à café d’huile de pépins de raisins (de tournesol pour moi)
- 20 g de praliné (recette ici)
- 4 crêpes dentelles (environ 40 g)
Préparation pour le croustillant praliné
J – 1, le matin. Préparer le croustillant praliné. Faire fondre le chocolat avec le praliné et l’huile au four à microondes, par tranches de 15 secondes (ou au bain-marie). Mélanger pour avoir une texture homogène et lisse.
Ajouter les gavottes émiettées et mélanger à nouveau pour les incorporer.
Étaler ce mélange sur le biscuit (sans le démouler) à l’aide d’une spatule, en tassant très légèrement pour ne pas écraser le biscuit en dessous. Puis placer au congélateur pendant au moins 1 heure, le temps que ça prenne, pour faciliter la manipulation ensuite.
Ingrédients pour la mousse au chocolat
200 g de chocolat noir
140 g de lait entier
5 g de gélatine en feuilles
200 g de crème liquide entière froide, à au moins 30% de MG (150+50 g)
Préparation pour la mousse au chocolat
J-1, le matin. Préparer la ganache pour la mousse au chocolat. Faire chauffer le lait dans une petite casserole.
En même temps, faire fondre le chocolat, coupé en petits morceaux, au four à microondes, par tranches de 15-20 secondes (ou au bain-marie).
Ajouter le lait chaud en 3 fois (comme pour faire une émulsion pour une ganache) et mélanger bien entre chaque ajout pour homogénéiser la préparation. Filmer au contact et placer au réfrigérateur pour que ça refroidisse complètement.
J – 1, le soir. Terminer la mousse au chocolat et monter la bûche. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faire monter 150 g de crème liquide froide en chantilly.
Faire chauffer 50 g de crème liquide dans une petite casserole. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et mélanger bien jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes. Puis, l’incorporer à la ganache à l’aide d’une maryse.
Ensuite, incorporer la chantilly, toujours à la maryse.
Faire couler la mousse dans la gouttière, couverte au préalable avec une feuille de rhodoïd pour faciliter le démoulage. Remonter bien sur les bords.
Démouler l’insert et l’enfoncer dans la mousse. Lisser la surface au-dessus.
Démouler le biscuit avec le croustillant et le déposer par-dessus, le croustillant à l’intérieur. Placer la gouttière pendant une nuit au congélateur.
Ingrédients pour le glaçage miroir
- 5 g de gélatine en feuilles
- 45 g d’eau
- 91 g de sucre
- 32 g de glucose
- 85 g de crème liquide entière, à au moins 30% de MG
- 32 g de cacao noir non sucré
Préparation pour le glaçage miroir
J 0, le matin. Préparer le glaçage miroir. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer l’ensemble des ingrédients restants en mélangeant en continu avec un fouet.
Une fois la préparation homogène et bien chaude, retirer du feu et y faire dissoudre la gélatine essorée, toujours en mélangeant avec le fouet à main.
Verser la préparation dans un récipient profond et mixer pendant quelques secondes au mixer plongeant pour avoir une texture absolument lisse, en essayant d’éviter de le sortir à la surface et d’y incorporer des bulles d’air.
Laisser descendre la température de la préparation jusqu’à 35°C.
Sortir la bûche du congélateur, la démouler et la placer sur une grille, avec un plat filmé en dessous pour récupérer le glaçage.
Glacer la bûche en coulant partout du glaçage. Essayer de le faire du 1er coup. Sinon, il y a la possibilité de récupérer le glaçage et de le réchauffer pendant quelques secondes aux microondes pour couvrir les portions non couvertes.
Laisser prendre le glaçage pendant 10 min. Puis déplacer attentivement la bûche sur un support à bûche et la décorer si désiré, à votre guise. J’ai utilisé des perles et flocons dorés et blancs Noël de mon partenaire Alice Délice.
Laisser décongeler au réfrigérateur pendant au moins 3h avant de servir.